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Con la certeza de estar en las mejores condiciones
profesionales para hacer una excelente presentación, ya se encuentra en
Bogotá, Colombia, Ricardo Azofeifa Mora, Campeón
Barista Costa Rica, 2011 para participar en el
Décimo Segundo Campeonato Mundial Anual de Baristas
que tendrá lugar del 2 al 5 de junio. El evento es parte
de la 4ª Feria Anual Expo Especiales, que reúne a expertos y
público con empresas relacionadas con la cadena del café, como iniciativa de
la organización WBC, Campeonato Mundial de Baristas
de desarrollarlo en un país productor.
Con la humildad que lo caracteriza, Ricardo
dice que la propuesta es muy sencilla: ingresar a las semifinales, y de esta
forma, superar los lugares que en el pasado ha obtenido Costa Rica. “La idea
es, como mínimo, entrar a los doce mejores del mundo. Sin embargo, vengo
trabajando desde hace tres meses visualizando el momento en el que nos dicen
que estamos en la final”.
La presentación:
En el escenario vemos una mesa muy elegante,
vestida de azul, con individuales de madera, el menaje y la cristalería (que
se lleva de Costa Rica). Frente a un
juez líder, cuatro sensoriales e igual número de jueces técnicos, Ricardo
tendrá que preparar 4 espressos, 4 capuccinos, y dos bebidas originales, en 15 minutos. Ante el Jurado, entregará dos espressos con café de Tarrazú y
el servicio de Capuccino con grano de Zarcero.
Para esta competencia, el Campeón,
acompañado por un equipo interdisciplinario de gran calidad, escogió dos
tipos de café de 17 muestras enviadas por el Sector Cafetalero, por
invitación del ICAFE y catado junto con la Campeona estadounidense y Sub Campeona Mundial, Heather Perry. Se seleccionó un Caturra 100% lavado de la zona de
Tarrazú y otro de la del Valle Occidental.
En la mesa tendrá dos recipientes de vidrio
con 200 gramos
tierra: una rojiza, de tipo arcillosa, con la intención de reproducir las
características físicas del suelo de Bajo Canet de Tarrazú y otra, de color oscuro y rica en materia
orgánica, para las condiciones de la zona de Zarcero. Sobre cada recipiente de tierra hay uno con
agua, alusivo a la lluvia de cada una de las Regiones.
“El concepto tierra – agua, con que arranca
la presentación, son dos elementos importantísimos que impactan en forma
positiva la generación de los sabores del café. Se hace una descripción comparativa de cada
uno de los orígenes y el porqué estos dos factores son importante en cada una
de las regiones y cómo se manifiesta en el nivel de taza”, señala el Campeón
Nacional.
También colocará dos frascos con fresas para
que, desde el inicio, los jueces tengan la oportunidad de visualizar lo que
sucede en nuestro país, sin necesidad de haber visitado el origen. “Les damos
a probar, comparando el impacto del sabor, dos tipos de fresas: una bien
ácida (representa a la región de Tarrazú) y otra bien madura con sus azúcares bien
concentrados (al del Valle Occidental). Es un impacto no solo sensorial, también
psicológico”.
La presentación tiene que ver con la
recreación visual. Se reproduce con un producto que en Costa Rica se
encuentra en ambas zonas, explica Ricardo.
La receta original:
Está concentrada en las descripciones del
origen de cada café: para el caso del escogido de Tarrazú
se caracteriza por sabores a frutas deshidratadas y con notas de especias
bien definidas y florales. Con este
café hace una infusión con piña, pasas y clavo de olor. Al café que se
escogió del Valle Occidental se le va a agregar dos onzas de leche entera,
una de crema para batir en pequeñas cantidades y el espresso.
Lo que se pretende es reproducir las
características del espresso, combinándolas. Ricardo hará un caramelo de naranja de
confección totalmente casera; comprende una onza de naranja, dos de agua y
ocho pequeñas tapitas de dulce. Eso se lleva a una reducción que se presentará,
adicionalmente, con la mezcla del espresso de la
región Occidental.
La receta original son dos bebidas que el
juez tendrá la oportunidad de apreciar, por separado. Se le indica que pruebe primero la de Tarrazú con la infusión, que note esos aromas a fruta y
cítricos que caracterizan esa zona y, se lo deje en la boca, para hacer una
combinación con la crema de café con caramelo y leche y el café de la región
del Valle Occidental.
La función de la presentación de la bebida
original es, al ser mucho más compleja, hablarles a jueces del grado de
complejidad que ofrecen nuestros cafés, dice Ricardo. “Lo que estamos
haciendo en todo momento es reproduciendo, por medio de la bebida original,
los sabores de cada café y uniéndolos al final, en dos bebidas. Lo que sí va bien definido es el concepto
de la presentación: estaremos dándole al Juez Barista
la oportunidad de descubrir cómo el terruño, el suelo impacta en forma
positiva los atributos sensoriales o descriptivos del café. Hablaremos de la altitud, suelos, de la
precipitación y del ambiente en la descripción de la taza”.
En la receta original el competidor da la
mayor cantidad de información referente a los ingredientes y el porqué los
está utilizando.
Ricardo llevará la mayoría de los insumos que
utilizará en la Competencia. Una vez que llegue a Bogotá tendrá dos horas de
práctica con su café. Determinará si la bebida se comporta igual en Costa
Rica (a 1.300 metros
de altitud) que en Bogotá, Colombia (2.600 metros). Los siguientes dos días lo dedicará a
practicar y a comprar otros insumos.
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